Włoskie wędliny – różnorodność smaków

Kuchnię Włoch nie bez powodu przyjęło się uznawać za bardzo warzywną i w dużej mierze bezmięsną – przez długi czas kraj doświadczony przez biedę i niedostatek żywności miał w swoim sztandarowym repertuarze dania wegetariańskie, które stały się włoską wizytówką – jak choćby pizza Margherita. Mięso gościło na włoskich co zamożniejszych stołach lub od święta. Dziś zwłaszcza na północy kraju nie sposób ominąć mięsnych przysmaków w kuchni włoskiej. Włoskie wyroby mięsne z uwagi na długo pielęgnowane z pokolenia na pokolenie tradycje masarskie uchodzą za jedne z najbardziej jakościowych i najsmaczniejszych. Nic dziwnego, że wizyty w dobrych sklepach mięsnych i restauracjach należą do stałego punktu programu turystów odwiedzających słoneczną Italię. 

Kultura wędlin jest silnie zakorzeniona we Włoszech. Słynne włoskie powiedzenie: “Del maiale non si butta via niente” (Ze świni nie wyrzuca się niczego), pochodzi z czasów ubóstwa, które przez lata naznaczyło życie wielu rodzin i sprawiało, że wykorzystywało się wszystko, co mogły zaoferować zwierzęta: od mleka po mięso. Jednak każdy region i często odległe od siebie terytoria znalazły różne sposoby konserwacji mięsa, tworząc różnorakie produkty, które dziś stanowią prawdziwe bogactwo tego kraju.

IGP i DOP – europejskie symbole jakości produktów spożywczych

Aby chronić typowość niektórych produktów spożywczych, Unia Europejska wprowadziła specjalne przepisy, ustanawiając poziomy uznawania za pomocą których zamierza chronić nazwy produktów i ich typowość przed imitacjami i nadużyciami, aby wspierać różne produkcje i pomagać konsumentom w wyborze produktów spożywczych, udzielając informacji i gwarancji dotyczących ich cech.

·        DOP (Chroniona nazwa pochodzenia) – ChNP

Akronim PDO oznacza produkt pochodzący z regionu i kraju, którego cechy i jakość wynikają zasadniczo lub wyłącznie ze środowiska geograficznego (termin, który obejmuje czynniki naturalne i ludzkie). Cała produkcja, przetwarzanie i przetwarzanie produktu muszą odbywać się na określonym obszarze, zgodnie z dobrze określoną tradycyjną recepturą.

·       IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne) – ChOG

Akronim IGP wprowadzają nowy poziom jakościowej ochrony, uwzględniający rozwój przemysłowy sektora, przypisując większą wagę technikom produkcji niż ograniczeniom terytorialnym. W związku z tym akronim określa produkt pochodzący z regionu i kraju, którego jakość, reputację, recepturę i cechy charakterystyczne można prześledzić aż do jego pochodzenia geograficznego i którego co najmniej jedna faza produkcji i/lub przekształcenia i/lub przetwarzania ma miejsce w wyznaczonym obszarze.

Oba oznaczenia wspólnotowe stanowią ważną gwarancję dla konsumenta, który w ten sposób wie, że kupuje żywność wysokiej jakości, która musi spełniać określone wymagania i jest produkowana zgodnie z precyzyjnymi przepisami. Szacunek gwarantowany przez określone organy kontrolne, upoważnione przez Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa. Oba symbole zapewniają również ochronę samych producentów przed wszelkimi imitacjami i nieuczciwą konkurencją.

Włoskie wędliny, które otrzymały upragnione europejskie wyróżnienia CHNP i CHOG, to aż 31 produktów i stanowią prawie 34% dziedzictwa typowych europejskich produktów mięsnych, co świadczy o tym, że Włochy są krajem, który może zaoferować najszerszą gamę jakościowych wędlin.

Kalabria – południowi mistrzowie sztuki rzeźniczej we Włoszech

W tym pięknym regionie Włoch sztuka uboju wieprzowiny znajduje wyraz w doskonałych produktach, z których część została nagrodzona znakiem DOP (Chroniona nazwa pochodzenia). Oprócz capocollo (karczek dojrzewający) i soppressata (pikantna kiełbasa dojrzewająca), które są prawdziwymi symbolami lokalnej kultury gastronomicznej, istnieje Salsiccia Calabrese DOP (kiełbasa kalabryjska o Chronionej Nazwie Pochodzenia). Do jej produkcji używa się tych samych kawałków co do soppressata, ale z drugiego wyboru, dlatego uważa się ją za swego rodzaju „biednego krewnego”. Jednak fakt, że jest wytwarzany z mięsa gorszej jakości, przyczynił się do jego rozpowszechnienia, do tego stopnia, że ​​nawet dzisiaj cieszy się popularnością i uznaniem wykraczającym daleko poza granice regionalne.

Innym typowym DOP jest Pancetta Calabrese (boczek rozciągany): w przeciwieństwie do Pancetty z Piacenzy, która jest zwijana i wpychana do cylindra, ta kalabryjska jest „naciągana”, to znaczy ma postać spłaszczonego i poszerzonego bloku. Pozyskiwana jest ze spodu i skórek kalabryjskich świń, do których po pierwszej fazie solenia i suszenia dodaje się zmieloną słodką paprykę, która pomaga zarówno nadać jej kolor, jak i dodać charakteru produktowi.

Szerzej opiszemy 2 produkty, które szeroko są już znane na całym świecie.

Nduja – wielozadaniowa i zaskakująca

Wśród polskich amatorów włoskiej kuchni i dobrych smaków Nduja zyskuje w ostatnim czasie na popularności. Swój sukces może zawdzięczać niecodziennej formie serwowania i konsystencji. Wytwarzana jest z tłustych kawałków wieprzowiny, takich jak smalec i pancetta (boczek), do których dodaje się sól i ostrą paprykę. W przeciwieństwie do twardych dojrzewających wędlin i kiełbas nduja ma miękką konsystencję, dzięki czemu można ją z łatwością rozsmarować na pieczywie lub dodać do makaronu i innych ciepłych dań w formie zbliżonej bardziej do pasty niż twardego, stałego mięsa. Ta masarska duma Italii podobnie jak salami ma rodowód kalabryjski, a dokładnie pochodzi z okolic miasta Spilinga – małego miasteczka w prowincji Vibo Valentia.

Końcowy produkt jest bardzo ostry, nieprzyzwyczajonych do pikantnych smaków może doprowadzić do łez. Wszystko z uwagi na proporcje mięsa do peperoncino, które jest nieodzownym składnikiem nduji. Zwyczajowo jest to 2:1, ale zdążają się również praktyki, gdzie pepperoncino w stosunku do wieprzowiny stanowi 3:1. Trwający nawet 150 dni proces wędzenia najczęściej odbywa się z wykorzystaniem drewna oliwkowego. Ze względu na swoją konsystencję nduję można nabyć zarówno w formie stałej, jak i w słoiku, podana w takiej formie ma konsystencję przypominającą gęsty sos. To niezwykle aromatyczny i bardzo wydajny przysmak, który nada ognistego charakteru niejednemu daniu. Nadaje się do spożycia zarówno do smarowana na toastowanym chlebie jako przystawka, jak i jako podstawa niektórych typowych potraw, takich jak fileja alla ‘nduja (makaron z nduja) i zupa z fasoli i „nduja.

Salami Piccante – klasyk nie tylko do pizzy

Dojrzewające salami o ostrym smaku uzyskanym dzięki towarzystwu papryczek chili to poezja dla miłośników mięsa w pikantnym wydaniu. Salami piccante to wyrób wieprzowy charakterystyczny dla regionu Kalabrii w południowych Włoszech. Historycznie uznaje się, że pierwszy wyrób tego typu przypominał kształtem końską podkowę, zaś do krojenia używało się noża, którym odkrajało się kawałek po kawałku kolejne porcje wędliny. Aktualnie salami piccante może mieć okrągły lub bardziej spłaszczony, owalny kształt. Najczęściej kojarzone jest jako popularny topping na pizzy, nadający jej pikantny smak (słynna włoska pizza diavola).

Dobre włoskie salami obroni się samo i nie musi być poddawane żadnej dodatkowej obróbce termicznej, jedzone jest więc najczęściej solo, jako przystawka goszcząca na desce wędlin, zagryzana serem i popijana winem. Uznaniem cieszą się również kanapki z salami piccante – koniecznie na bułce pszennej. Salami piccante zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, składając się z chudej wieprzowiny i pancetty. Autentyczne salami z regionu Kalabrii najłatwiej rozpoznać po charakterystycznym czerwonym kolorze, który mięso zawdzięcza dodatkowi papryczek. Oprócz nich, mięso bywa również doprawiane rozmarynem, czosnkiem i pieprzem.