Jego dwie główne cechy to twardość i owcze pochodzenie. Świetnie sprawdzi się podawany na słodko (z miodem), z owocami (np. z gruszką), z orzechami włoskimi albo też tradycyjnie, na słono – w plastrach, w kostkach, w kawałkach lub typowo po rzymsku – ze świeżym bobem (wł. fave e pecorino).

Już sama nazwa sera odkrywa sekret jego pochodzenia – pecorino wytwarzany jest z mleka owczego (wł. pecora, to owca). Istnieją różne jego odmiany, ale tylko niektóre mogą pochwalić się unijnym znakiem doskonałości DOP (wł. denominazione d’origine protetta – tj. chroniona nazwa pochodzenia). Najsłynniejsze sery tego typu pochodzą z regionów Lacjum, Sardynii, Toskanii i Sycylii. Generalnie ich produkcja odbywa się tylko w środkowych i południowych Włoszech, a we wciąż osadzonym w tradycji procesie wytwarzania pecorino istotną rolę odgrywają wykwalifikowani serowarzy.

Charakterystyka pecorino

Ser ma odcień słomkowy, niewielką ilość małych dziurek, jest grudkowaty i dosyć łatwo się kruszy. Pokrywa go cienka skórka, czasami zabezpieczona dodatkowo warstwą ochronną. Pecorino wyróżnia ostra nuta smakowa i zapachowa, tym bardziej zauważalna im dojrzalszy jest ser. Wytwarzany jest w formach o kształcie cylindrycznych bloków, które osiągają wysokość do 40 cm i średnicę 25–35 cm. Każdy z bloków waży od 20 do 35 kg i ma odbite na zewnętrznej skórce logo z podobizną owcy oraz nazwą sera. Włoski owczy ser może być serwowany w wersji świeżej (wł. pecorino fresco) – głównie w towarzystwie innych delikatnych smaków lub dojrzałej (wł. pecorino stagionato) – dodatkowo wzmacniając bardziej zdecydowane smakowo potrawy. Czas jego dojrzewania zajmuje co najmniej pięć miesięcy, ale osiąga również dwa lata. Zaliczany do grupy serów twardych, idealnie nadaje się do ścierania na tarce (by go jednak zetrzeć, musi dojrzewać przynajmniej 8 miesięcy).

Historia włoskiego sera owczego

Jak prawie wszystko we Włoszech, również pecorino ma długą tradycję i antyczną historię. Informacje o jego właściwościach i pożywności można znaleźć w zapiskach starożytnego poety Wergiliusza, który twierdził, że 30 gr. tego sera wystarczało, aby przywrócić rzymskim legionistom siły i energię do dalszej walki. W opinii historyków, to właśnie Rzym i jego okolice były pierwszym miejscem wytwarzania pecorino, bez którego dzisiejszy rzymienie nie wyobrażają sobie słynnych lokalnych makaronów jak np. carbonara, amatriciana czy cacio e pepe. Co ciekawe, w XIX stuleciu, na skutek wprowadzenia w stolicy zakazu solenia sera, produkcja miejscowego pecorino romano przeniosła się w dużej mierze na Sardynię i do południowej Toskanii.

Regionalne warianty pecorino

Sardynia i Toskania, to oprócz Lacjum najbardziej znani producenci tego owczego sera. Również w ramach tych samych regionów produkcja pecorino dzieli się na tzw. doskonałości (ze znakiem jakości DOP) oraz sery nieco bardziej pospolite. Ostateczny smak sera wynika z różnic w smaku lokalnego mleka, a także w technologii produkcji. Oprócz słonego i zdecydowanego pecorino romano, instytucją samą w sobie jest też znacznie ostrzejszy pecorino sardo. W Toskanii wśród najznakomitszych wyróżnia się natomiast pecorino di Pienza, o wyczuwalnym smaku kasztanów i lauru. Chronioną w Unii Europejskiej nazwą DOP cieszy się też pecorino di Filiano z regionu Basilicata, pecorino siciliano, oraz np. pecorino del Monte Poro z Kalabrii, którego smak i aromat przywołują w pamięci dziką górską roślinność. Jeszcze inną odmianą jest tzw. pecorino di fossa, wywodzący się przede wszystkim z regionów Marche lub Umbrii. Sposób jego wytwarzania jest szczególny: produkowany w okresie wiosennym, do czerwca suszy się na powietrzu, a później – zawinięty w liście orzecha w bawełnianym worku – jest zakopywany w wyściełanym słomą dole, tak by dojrzewał przez trzy miesiące bez dostępu powietrza.

Owczy ser od producenta SIFOR – prosto ze słonecznej Sycylii

Dużą popularnością cieszy się też pecorino siciliano. Głównie ze względu na specyficzny aromat, którego źródłem jest bogata roślinność wyspiarskich pastwisk, a także fakt, że mleko z którego warzony jest ser przechowuje się tam często w drewnianych baliach. Czasami można trafić na typowo sycylijskie połączenia pecorino, np. z dodatkiem orzechów pistacjowych. Ser owczy w wersji DOP produkowany jest na wyspie np. przez rodzinne przedsiębiorstwo SIFOR w okolicach Palermo. Połączenie trzech pokoleń miłości do sycylijskiej tradycji oraz bogactwo i wysoka jakość składników złożyły się na różnorodną ofertę sprzedawanych przez tego producenta serów pecorino, idealnych do serwowania jako przekąska przy degustacji czerwonego wina lub w postaci eleganckiej deski serów na przystawkę. Wśród wielu propozycji tej firmy wyróżniają się: bogata smakowo Fantazja (to pecorino z zielonymi oliwkami nadziewanymi pastą paprykową, rukolą, chili i kaparami), Pecorino Trufla, Szafran i czarny pieprz, pecorino z orzechami, a także z papryczką chili lub z zielonymi oliwkami, albo też z samym pieprzem.

Właściwości odżywcze pecorino

Ser pochodzenia owczego w stosunku do wytwarzanego z mleka krowiego jest znacznie bogatszy w kwasy tłuszczowe omega 3 oraz w kazeinę. Posiada też wysoki poziom wapnia, magnezu, potasu i dobrze przyswajalnego zwierzęcego białka. Jest w nim również mniej laktozy, co sprawia, że łatwiej tolerują go alergicy. Trzeba uważać jednak, by nie spożywać pecorino w nadmiernych ilościach, gdyż ze względu na wysoki poziom tłuszczu jest dosyć kaloryczny.

Kiedy i z czym podawać owczy ser?

Pecorino DOP w dojrzałym wydaniu nadaje się doskonale jako gwiazda wieczoru podczas domowego aperitivo z przyjaciółmi. Z uwagi na swoje właściwości odżywcze i wysoką kaloryczność jest on też dobrym rozwiązaniem jako szybka przekąska – np. w towarzystwie świeżego pieczywa. Poprzez swój słony, zdecydowany smak, w wersji tartej, idealnie wzbogaca makarony mięsne i warzywne, risotta, a zimą – zupy. Może też z powodzeniem zakończyć biesiadowanie, gdy podamy go na słodko w formie deseru (z miodem lub z konfiturami).

Propozycja przepisu z wykorzystaniem sera pecorino

Risotto z karczochami i pecorino (dla 4 osób)

Składniki:

350 gr. ryżu Carnaroli

100 gr. pecorino toscano DOP

6 karczochów

1 mała cebula

kopiasta łyżka masła

1 litr bulionu warzywnego

pół szklanki białego wina

2 łyżki oliwy z oliwek

pieprz do smaku

Przygotowanie:

Na początek prażymy przez krótką chwilę ryż, wsypując go do rondla bez tłuszczu. Następnie dodajemy stopniowo litr bulionu, mieszając co jakiś czas i pilnując by ryż nie pozostawał suchy. Najlepiej wcześniej przygotować samodzielnie bulion warzywny na bazie marchwi, selera oraz ziemniaków.

W międzyczasie obieramy karczochy, jednego odkładamy na bok, a pozostałe kroimy. Siekamy drobno cebulę i podsmażamy ją na patelni z 2 łyżkami oleju. Dodajemy posiekane karczochy i pozostawiamy oba składniki na wolnym ogniu przez 3–4 minuty. Następnie dolewamy pół szklanki białego wina, czekamy aż wyparuje i odkładamy na bok. W połowie gotowania ryżu dodajemy karczochy.

Po wchłonięciu się całego wywaru, mieszamy risotto dokładając kopiastą łyżkę masła oraz starty ser pecorino toscano DOP. Podajemy od razu po przygotowaniu, dekorując danie cieniutkimi płatkami pozostałego karczocha, dojrzałego sera pecorino oraz szczyptą pieprzu.

Zarejestruj się

Zapisz się, aby otrzymywać nowości i oferty specjalne!

Zapisz się

Loading…

Thank you!

You have successfully joined our subscriber list.