Ile gatunków włoskich serów jesteś w stanie wymienić? Zajrzyj do naszego vademecum i zobacz, jakie sery produkują Włosi i do czego je wykorzystują. Na końcu artykułu podajemy też kilka inspirujących pomysłów na deskę serów, która będzie idealnym dodatkiem do wina lub szampana. Zapraszamy do lektury.
Włoskie sery
W niezliczonych formach i konsystencjach ser jest produktem umiejętnej przemiany mleka, która respektuje starożytną wiedzę przekazywaną z biegiem czasu przez serowarów. Pierwsze udokumentowane źródła historyczne datują praktykę produkcji sera na 3 tysiąclecie p.n.e. przez Sumerów w żyznym Półksiężycu (określenie dla Doliny Rzeki a właściwie rzek należących do najważniejszych w Afryce Północnej: Nil, Tygrys, Eufrat i Jordan – cywilizacja sumeryjska kwitła w regionie Mezopotamii) Wiele innych populacji, takich jak Etruskowie, Grecy, Rzymianie, ale także ludy północnej Europy czerpało z tych praktyk.
Od prostych chat górskich po duże mleczarnie: od północy po południe kraju ser jest instytucją, która ewoluowała w galopującym tempie. Jego światowa produkcja przewyższa łączną produkcję kawy, czekolady i herbaty, również biorąc pod uwagę ogromną różnorodność rodzajów sera, których jest ponad 2000!
Włochy posiadają aż 487 rodzajów sera, ale ich priorytetem jest zdecydowanie jakość: od 2015 roku istnieje we Włoszech 48 serów o nazwie kontrolowanego pochodzenia (Denominazione di Origine Controllata).
Każde miasto lub miejscowość specjalizuje się w produkcji określonych rodzajów sera przy użyciu tradycyjnych technik i procesów. To związek z terytorium określa istotę każdego rodzaju sera: klimat, morfologię, gospodarstwa, które dostarczają surowiec. Na charakterystykę tego produktu składa się wiele czynników, do tego stopnia, że różne rodzaje sera można klasyfikować według użytego mleka, tekstury, temperatury, procesu produkcji, skórki i przypraw. W ten sposób koncepcja doskonałości ma swoje korzenie we włoskim „saper fare” (umieć robić).
Podział włoskich serów – vademecum smakosza
Włoskie sery można podzielić według różnych kryteriów, a każde z nich otwiera długą listę tradycyjnych śródziemnomorskich wyrobów. Powszechnie stosowany jest podział:
● ze względu na pochodzenie mleka
● ze względu na zawartość tłuszczu
● ze względu na sposób koagulacji mleka (technologię wytwarzania)
● ze względu na teksturę
Umieszczona poniżej tabela obrazuje podział na trzy pierwsze kategorie. My jednak skupimy się na podziale ze względu na teksturę, gdyż to ona jest najbardziej rozpoznawalnym parametrem, który decyduje o zastosowaniu danego sera i dużo potrafi powiedzieć o jego smaku.
Jak dzieli się włoskie sery ze względu na teksturę?
Tekstura sera włoskiego jest ściśle powiązana z
technologią produkcji oraz zawartości tłuszczu i wody w produkcie końcowym.
Zawartość wilgoci sera można łatwo ocenić organoleptycznie, oceniając twardość
sera i jego smak. Delikatny smak jest charakterystyczny dla serów świeżych, np.
Mozzarella, a intensywny aromat i smak to cecha wspólna serów twardych, np.
Grana Padano DOP.
Podział ze względu na zawartość wilgoci (teksturę)
przedstawia się następująco:
● Sery świeże
● Sery miękkie
● Sery półtwarde
● Sery twarde
Poniżej podajemy rodzaje sera oraz charakterystykę każdej
z tych kategorii.
Włoskie sery świeże
Sery klasyfikowane jako świeże są serami niedojrzewającymi, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Ich tekstura jest aksamitna, bardzo delikatna, a wilgotność masy serowej wynosi ponad 60%. Aby przedłużyć ich przydatność do spożycia pakuje się je zwykle próżniowo. Do włoskich serów świeżych zaliczamy między innymi:
● Mascerpone
● Mozzarellę
● Ricottę
Sery świeże mają szerokie zastosowanie jako składnik sałatek, przystawek, dań gorących, a także składnik kremów do dań słonych i słodkich wypieków.
Włoskie sery miękkie
● Gorgonzoli
● Pecorino
● Asiago
Konsystencja serów miękkich i ich wyrazisty – aczkolwiek delikatny – smak sprzyjają połączeniom ze słodkimi owocami, dlatego chętnie wykorzystuje się je jako składnik sałatek, a także dodatek smakowy do sosów gorących.
Włoskie sery półtwarde
Sery półtwarde dojrzewają znacznie dłużej i mogą leżakować nawet do 12 miesięcy. Ich wilgotność mieści się w przedziale 35-50%. W tej kategorii znajdują się między innymi sery z przerostem niebieskiej pleśni o charakterystycznym, intensywnym smaku i aromacie. Popularne sery półtwarde to:
● Provolone
● Fontina
● Montasio
Konsystencja tych serów pozwala na krojenie lub kruszenie, dlatego wykorzystuje się je jako składnik sałatek, desek serów, a także niektórych sosów i typowo włoskich dań pieczonych, np. pizzy czy focacci.
Włoskie sery twarde
Sery twarde to sery najdłużej dojrzewające o niskiej
zawartości wilgoci – od 26 do 34%. To one najczęściej są podawane na deskach
serów oraz tarte lub cienko skrawane do sałatek lub makaronów. Sery twarde
produkuje się z odtłuszczonego mleka, ale wskutek niskiej wilgotności po
zakończeniu procesu dojrzewania zawartość tłuszczu oscyluje w granicach 30%. Wśród tego gatunku serów
znajdziemy:
● Parmigiano Reggiano DOP
● Grana Padano DOP
● Pecorino Romano DOP
Jak możecie zauważyć powyższe sery zostały oznaczone
literkami DOP (skrót bywa zapisywany też jako D.O.P), co oznacza, że posiadają
one certyfikat pochodzenia. Oznaczenie to wskazuje, że sery te tworzy się na
podstawie tradycyjnych receptur stosowanych w konkretnym regionie, przy
wykorzystaniu warunków klimatycznych w nim panujących. Jest on szczególnie
powszechny dla serów twardych z wieloletnią tradycją i długim czasie
dojrzewania. Ciekawostką jest, że sery z oznaczeniem DOP są produkowane z
włoskiego mleka, często pozyskiwanego od starannie wyselekcjonowanego bydła
należącego do producenta.
Deska serów – inspiracje
Zgodnie z obietnicą na koniec przedstawiamy kilka pomysłów na deski serów tworzonych z prawdziwych włoskich rarytasów. Komponując podobne zestawy lub inspirowane na nich własne kreacje pamiętajcie o kilku zasadach:
● sery podajemy w temperaturze pokojowej
● naczynie używane do serwisu powinno eksponować sery
● sery układamy na platerze począwszy od najłagodniejszych do najintensywniejszych w smaku zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara
● niejadalne części sera (skórkę) zawsze usuwamy
● sery kroimy zgodnie z zasadą dostępności, czyli tak, aby wygodnie było po nie sięgać i je konsumować. Miękkie sery dzielimy na plasterki lub w grubszą kostkę, ale twarde musimy pokruszyć lub skroić na przyjemne w konsumpcji płatki.
Stosując się do tych zasad możecie stworzyć kompozycje. Pomogą w tym poniższe propozycje:
Deska serów z owocami
Klasyka gatunku, czyli deska serów z owocami to nie tylko
sery i winogrona. Doskonałym dodatkiem do serów mogą być jabłka, gruszki, figi,
a także bakalie łączone z twardymi serami. Przykładowa kompozycja mogłaby
składać się z następujących serów, serwowana zgodnie z zasadą zegara:
● Ser Gorgonzola
● Ser Fontina
● Ser Montasio
● Ser Parmigiano (Parmezan)
- Ser Grana Padano
Deska serów i wędlin
Połączenie serów i włoskich wędlin jest wyjątkowo
wdzięczne. Zachęca do postawienia na stół dobrego wytrawnego wina i świeczek. Taki zestaw lubi też dodatki śródziemnomorskie takie jak:
● oliwki
● winogrona
● rukolę
● suszone pomidory
Deska serów z grzankami
Prostota obecnie jest obecnie na topie. Deska serów z grzankami nie wymaga wielu rodzajów sera. Najlepiej sprawdzą się miękkie i półtwarde sery. Grzanki można zapiec z masłem czosnkowym lub dla urozmaicenia podać z:
● precelkami
● grissini
● krakersami
Mamy nadzieję, że powyższe podpowiedzi będą dla Was inspiracją do stworzenia własnej kompozycji.
