Passata, czyli rodzaj pomidorowego przecieru, to wielkie dobro, którego mnogość zastosowań jest nieograniczona. We Włoszech, ojczyźnie najcudowniejszych, pachnących pomidorów, wykorzystuje się ją do makaronów, zup, potraw mięsnych i wegańskich. Dzisiaj opowiemy wam więcej o tym pomidorowym szaleństwie, które sprawia, że na polskich stołach nawet w środku zimy może zapachnieć latem.
Pomidory włoskie – różne rodzaje
Włosi kochają pomidory i mają do nich rękę. A liczba gatunków tych pysznych, aromatycznych owoców jest spora! Warto podkreślić, że włoskie słońce naprawdę świetnie działa na uprawy, a dzięki odpowiednim warunkom klimatycznym, mogą dojrzewać w spokoju i nabierają głębokiego, intensywnego smaku. Oto kilka najpopularniejszych odmian, które cieszą się we Włoszech szczególną popularnością:
- Rio Grande – to silna roślina o ogromnej wydajności. Owoce jajowate o jednolitej skórce, jędrny miąższ o intensywnym kolorze. Idealny do konserw takich jak pomodori pelati jak i koncentratów pomidorowych. Dojrzałe owoce, pokrojone i solone, są suszone na słońcu lub w piecu i spożywane przez całą zimę. Zrywa się je w najgorętsze dni, kiedy są już czerwone i wyjątkowo aromatyczne. Mają charakterystyczny, podłużny kształt. Idealnie nadają się do sałatek, bo mają zwartą strukturę, są sprężyste i są dosyć odporne na uszkodzenia. W smaku słodkie i delikatne.
- San Marzano – również podłużne, ale nieco mniej regularne w kształcie. Wyglądem przypominają nieco małe papryki. Ten gatunek wywodzi się z Kampanii. Pomidory mają piękny, czerwony kolor i podobnie jak pelati, są zwarte, twarde i słodkie. Nadają się zarówno na pizzę, salsę, jak i sos.
- Pachino – pomidorki koktajlowe prosto z Sycylii, które występują w aż czterech odmianach. Wyjątkowo słodkie, soczyste, a jednocześnie mięsiste i aromatyczne. Można się nimi zajadać na świeżo, dodać do sałaty, ale też focacci czy makaronów.
- Costoluto – słodko-kwaskowe pomidory, o charakterystycznym „żebrowanym kształcie“. Ze względu na swój smak świetnie łączą się z innymi warzywami i oliwą.
- Cuore di bue – w Polsce znane jako „bawole serca“. To ogromne pomidory o nieregularnym kształcie. Wyjątkowo mięsiste i pełne soku, słodkie i aksamitne w smaku.
Pomidory mają masę wartości odżywczych. Są bogate w witaminy C, E, a także potas. Zawierają likopen (cenny przeciwutleniacz), który nie tylko nie znika po obróbce cieplnej, ale jest wręcz łatwiej przyswajalny. Regularne spożywanie pomidorów może zapobiegać powstawaniu nowotworów, a ze względu na potas będzie pozytywnie oddziaływać na pracę serca.
Co to jest likopen i jak się przetwarza pomidory aby nie straciły tego cennego przeciwutleniacza?
Likopen (C40H56) jest najczęściej występującym w pomidorach barwnikiem karotenoidowym i nadaje mu charakterystyczny czerwony kolor. Jego obecność różni się znacznie w zależności od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków środowiskowych i technik uprawy. W dojrzałych pomidorach występują typowe wartości likopenu wynoszące 50 mg/kg, ale w niektórych odmianach poziom ten może nawet przekraczać 70 mg/kg.
W pomidorach obecność likopenu jest bardzo wysoka w skórce i owocni: możliwe jest osiągnięcie 12 mg na 100 g mokrego produktu, prawie 5-krotnie przekraczającego stężenie normalnie występujące w miąższu. Ten element pozwala nam zrozumieć, że pomidory obrane zawierają mniej likopenu niż pomidory ze skórką lub przeciery. W linii produkcyjnej tych ostatnich następuje technologiczne wzbogacenie gotowego produktu o część produktów ubocznych pochodzących z linii pelati.
W przeciwieństwie do innych karotenoidów (np. β-karotenu) likopen nie jest prowitaminą A, czyli nie jest przekształcany przez organizm ludzki w witaminę A.
Obróbka pomidora w temperaturze od 90 do 150°C powoduje duży spadek całkowitej zawartości likopenu. Czas trwania obróbki cieplnej ma niewielki lub żaden wpływ na rozkład likopenu, jeśli temperatura pozostaje poniżej 100°C.
Dziś produkcja przecieru i koncentratu pomidorowego odbywa się zgodnie z procesem Cold Break: świeże pomidory przetwarzane są w temperaturach od 65° do 75°C. Proces zagęszczania odbywa się poprzez odparowanie w warunkach próżniowych w temperaturach znacznie niższych niż 100°C. Standardy te gwarantują bardzo niską degradację likopenu.
Głównymi przyczynami degradacji likopenu są izomeryzacja i utlenianie. Aby zwalczyć degradację oksydacyjną, zwłaszcza podczas przetwarzania pomidorów, stosuje się niskie temperatury przechowywania, niski poziom tlenu i zmniejszoną ekspozycję na światło.
W przemyśle spożywczym jest stosowany jako dodatek barwiący i jest identyfikowany inicjałami E160d.
Przecier pomidorowy prosto z Włoch
Włochy można śmiało nazwać pomidorową potęgą. W 2022 roku pomimo suszy, zebrano około 5,4 mln ton owoców! To właśnie w tym kraju produkuje się średnio 44% europejskich koncentratów pomidorowych, a pomidorowe plantacje zajmują dziesiątki tysięcy hektarów. Tuż po zebraniu przetwarza się je na różne sposoby: wkłada w całości do puszek (tu prym wiodą pomidory pelati), zamienia w passatę lub gęstą pulpę oraz dobrze u nas znany przecier pomidorowy.
Salsa di pomodoro – włoska tradycja rodzinna
Chyba każdy słyszał o włoskiej passacie, ale nie każdy o salsie – a to tradycja, kultywowana od pokoleń! Czym różni się salsa od passaty?
Passata to przecier w płynnej postaci. Całe pomidory przetwarza się i wkłada bezpośrednio do butelek. Można ją aromatyzować dodatkami (na przykład czosnkiem lub bazylią), ale podstawę stanowią po prostu pomidory. Passata występuje w dwóch odmianach: vellutata, którą wytwarza się bez nasion i skórek oraz rustica, którą wytwarza się z całych owoców.
Salsa to również sos, podobny do passaty, ale dodaje się do niego podsmażone warzywa (najczęściej cebulę, seler naciowy i marchewkę). To wzbogaca smak i staje się już gotowym sosem do wybranych dań (na przykład makaronu), ale może stać się podstawą do sugo, czyli sosu bolońskiego.
W wielu włoskich rodzinach wciąż kultywuje się przygotowywanie salsy. W okresie zbiorów pozyskuje się pomidory, a następnie cała familia – dzieci, dorośli i seniorzy biorą udział w produkcji, która trwa od świtu do późnego wieczora. Gotowy sos przechowuje się w czystych, wyparzonych butelkach i słoikach.
Włoska firma Granoro
Dlaczego postawiliśmy właśnie na tę markę? Bo to tradycja, która ma aż 100 lat! Historia rodzinnego biznesu zaczyna się w 1900 roku. To wówczas Leonardo Mastromauro założył pierwszy zakład produkujący makaron. Kilkadziesiąt lat później ich potomek, Attilio Mastromauro, stworzył w 1967 własną markę pod nazwą Granoro. Wraz z żoną opracował innowacyjny system produkcji makaronu, zmieniając układ maszyn z pionowego na poziomy. Jego celem było wyróżnienie się na rynku, bo konkurencja była spora (w roku 1967 działało około 680 firm zajmujących się wytwarzaniem makaronu).
Okazało się, że pomysłowość Attilio oraz wykorzystanie produktów najwyższej jakości rozsławiły markę. Po latach rodzinna firma wprowadziła do swojej oferty również inne produkty: w 2000 roku pod szyldem marki ukazały się tradycyjne sosy pomidorowe, w tym również passata. Później w sprzedaży pojawiła się oliwa z oliwek, puszkowane rośliny strączkowe i mąka.
Współcześnie firmą zarządzają córki Attilia – Marina i Daniela. Stawiają na nowoczesną technologię, ale wciąż hołdują włoskim tradycjom. To sprawia, że wszyscy pracownicy Granoro czują się, jak jedna, wielka rodzina. Produkty marki docierają do 180 krajów na całym świecie! Warto ich spróbować, bo to kwintesencja jednej z najlepszych i najbardziej wartościowych kuchni.
Włoską passatę Granoro znajdziecie w naszym sklepie:
